彭寨寻古——和平腊肉新解

安贞居之后

2012-3-9星期五（与J）

  “和平自做腊肉”可以算的上是本县的一道名菜。而该菜的制作方法更是数不胜数……
     最让人久久难忘的就是蚕豆、和平腊肉加荞头炒饭，那种美味至今让人垂涎三尺。可惜蚕豆、荞头之类在本地已经很少有人种植了。我也已经有10几年没有尝食过这种最生活化的民间美味了，很怀念呀！而家里人最常吃和平腊肉更多的一种方法就是隔水清蒸，这种传统做法固然不错。一二年春节也尝鲜过，确实名菜无疑。
     传统的这种方法制作免不了会比较油腻、盐味显的也比较重，这与本地饮食习惯是有很大原因。或者是制作时的不注意用盐或者清除盐味有关。（专家提示食盐过多过重对身体健康有一定的影响）
     今天正好是自做晚餐，趁着做米饭时，就来一个“和平腊肉新解”吧！{:soso_e113:}


原料：和平腊肉适量、米、水
   
   
步骤：
  第一步：选材。选适量腊肉。（为了品尝到冬天的“腊意”、“腊味”的原味，特意叫家人在制作腊肉时只放适量食盐，不增加任何配料，以保证自家腊肉的正宗。）




第二：为了避免和平腊肉的油腻与盐味重的因素，先将腊肉用温热水清洗掉盐分，为了清除肉里面的盐味可以用温热水浸泡一段时间。腊瘦肉一般是盐分最重的地方，要很有方法的去清除，温热水浸泡应该是不错的方法。     




第三：做好了腊肉的准备工作后，就可以在空余时间将生米清洗好，待并加适量的水并用。

  
第四：在确定腊肉盐分清除的可以时，将腊肉放入已加水的生米之上。这样可以减轻腊肉的油腻，又可以在次缓解腊肉的盐味，而盐味与腊肉脂肪渗透入米饭之中又提升了米饭的鲜美程度和避免糊锅的可能。






第五：等待米饭熟透后……





第六：切好入盘就可以上桌与家人、朋友一起品尝了。


这样制作特点是：腊肉颜色鲜美，肉汁适宜，香味四溢，味道更胜一筹……可以品尝到最原汁原味的“腊肉味”。






附：
简介　　荞头又叫藠头，植物学名薤，属百合科多年生宿根性草本植物。荞头原产亚洲东部，我国自古栽培，已有3000－4000年历史。据汉书《龚遂传》记有：“遂为渤海太守，劝民务农桑，令口种百本薤。”宋代宋长文《墨池篇》记载：“殷汤时仙人务光植薤而食，清风时至……作薤叶菜。”王祯：“薤生则气辛，熟则甘美，种之不蠹，食之有益。”

　　薤(音卸，xiè），又名藠头或作剃头（藠，剃，音叫，jiào），小蒜、薤白头、野蒜、野韭等，英文名Allium chinense G.Don.。内蒙、山西人称“薤”为“害害”。百合科葱属多年生草本，一种蔬菜类植物。原产中国，汉书《龚逐传》就有记载。现在，南方诸省都有种植，北方人极少食薤。
荞头的营养价值　
　（二）营养价值与用途薤的营养丰富，每千克可食部分含蛋白质16克、脂肪6克、碳水化合物80克、灰分7克、钙640毫克、磷320毫克、铁210毫克、维生素C140毫克、硫胺素0．2毫克、核黄素1．2毫克、尼克酸8毫克。

　　薤白净透明、皮软肉糯、脆嫩无渣、香气浓郁，自古被视为席上佐餐佳品。它的鳞茎和嫩叶均可炒食、煮食，鳞茎可醋渍、盐渍、蜜渍加工成腌渍蔬菜，制成罐头远销。

　　薤有一定的药用保健价值。食薤有增进食欲，帮助消化，解除油腻，健脾开胃，温中通阴，舒筋益气，通神安魂，散瘀止痛等医疗效果。薤味辛，性温，入心、肝、肺经。在中药方面，可治疗冠心病、心绞痛、胃神经官能症、肠胃炎、干呕。慢性支气管炎、喘息咳嗽、胸痛引背、久痢冷泻等症。

　　由于薤的产量少，食用价值高，在国内一直列入高档蔬菜之列，素有"菜中灵芝"之美称。
   

蚕豆：
     又称胡豆、佛豆、胡豆、川豆、倭豆、罗汉豆。一年生或二年生草本。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。起源于西南亚和北非。相传西汉张骞自西域引入中国。蚕豆含8种必需氨基酸。碳水化合物含量47%～60%。营养价值丰富，可食用，也可制酱、酱油、粉丝、粉皮和作蔬菜。还可作饲料、绿肥和蜜源植物种植。1．一年生或二年生草本植物，茎方形，中心空，花白色有紫斑，结荚果。种子供食用。

　　2．这种植物的荚果或种子。原产亚洲西南部和非洲北部。相传西汉张骞出使西域时期传入中国，8世纪左右从中国传入日本。

　　学名：Vicia faba Linn.

　　【异名】佛豆(《益部方物略记》)，胡豆(《纲目》)，南豆(《蒙化府志》)，马齿豆(《台湾植物名录》)，竖豆、仙豆、寒豆、湾豆、罗泛豆(《中国药植志》)，夏豆(《上海常用中草药》)。

　　根据营养专家黎黍匀分析，蚕豆的预防疾病指数为12.9884，生命力指数为2.3582，证明利于疾病的康复，而对生命力的提高作用有限（见《肠胃决定健康》一书）。

名称由来　　元代农学家王祯在《农书》中说：“蚕时始熟，故名”；而明代医学家李时珍在《食物本草》中认为：“豆荚状如老蚕，故名”。

　　另外，因为蚕豆生长的时候，荚果直立向天空，所以在日文中有时写为“空豆”。

　　花期4-5月。

　　⒈新鲜的蚕豆可以作为蔬菜，

　　⒉有煮、炒、做汤等多种做法

　　⒊入药，中医认为蚕豆性平味甘，具有益胃、利湿消肿、止血解毒的功效

　　⒋还可以作为饲料或绿肥使用

　　⒌可以作为粮食、蔬菜、药材、饲料、绿肥使用。

　　⒍干燥后的蚕豆可以作为粮食使用

营养　　
每100克蚕豆所含营养素如下：·热量 (335.00千卡) ·蛋白质 (21.60克) ·脂肪 (1.00克) ·泛酸 (0.48毫克) ·碳水化合物 (59.80克) ·叶酸 (260.00微克) ·膳食纤维 (3.10克) ·维生素A (52.00微克) ·维生素K (13.00微克) ·胡萝卜素 (310.00微克) ·硫胺素 (0.37毫克) ·核黄素 (0.10毫克) ·尼克酸(1.50毫克) ·维生素C (16.00毫克) ·维生素E (0.83毫克) ·钙 (16.00毫克) ·磷 (200.00毫克) ·钾 (391.00毫克) ·钠 (4.00毫克) ·镁 (46.00毫克) ·铁 (3.50毫克) ·锌 (1.37毫克) ·硒 (2.02微克) ·铜 (0.39毫克) ·锰 (0.55毫克)

烹饪知识　　原料介绍

　　蚕豆为一年生或越年生草本植物，属豆科植物。

　　是豆类蔬菜中重要的食用豆之一， 它既可以炒菜、凉拌，又可以制成各种小食品，是一种大众食物。

　　蚕豆中含有大量蛋白质，在日常食用的豆类中仅次于大豆，还含有大量钙、钾、镁、维生素C等，并且氨基酸种类较为齐全，特别是赖氨酸含量丰富。

　　关于蚕豆的起源有几种观点，一般认为起源于亚洲西南部、中部和亚洲北部。汉代自西域传入中国。

　　中国蚕豆种植面积广泛，以四川、云南、江苏、湖北等地为多。

　　蚕豆的荚果呈扁平筒形，未成熟时豆荚为绿色，荚壳肥厚而多汁，荚内有丝绒状茸毛，因含丰富的酪氨酸酶，成熟的豆荚为黑色。每荚种子2～4粒，种子扁平，略呈矩圆形，种皮颜色因品种而异，有乳白、灰白、黄、肉红、褐、紫、青绿等色，脐色有黑钯与无色两种。

　　蚕豆按其子粒的大小可分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆三种类型：大粒蚕豆宽而扁平，千粒重在800克以上，如四川、青海产的大白蚕豆，品质较好，常作粮食或蔬菜食用；中粒蚕豆呈扁椭圆形，千粒重为600～800克；小粒蚕豆近圆形或椭圆形，千粒重为400～650克，其产量高，但品质较差，多作为畜禽饮料或绿肥作物。

　　蚕豆按种皮颜色不同可分为青皮蚕豆、白皮蚕豆和红皮蚕豆等。营养分析　　蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。如果你是正在应付考试或是脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。现代人还认为蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有作用。

相关人群　　一般人都可食用。

　　1． 老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者可以多食用；

　　2． 中焦虚寒者不宜食用，发生过蚕豆过敏者一定不要再吃；

　　3．有遗传性血红细胞缺陷症者，患有痔疮出血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病人要注意，不宜进食蚕豆；

　　4．患有蚕豆病的儿童绝不可进食蚕豆。

食物相克　　不宜与田螺同食。
制作指导
　　1． 蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤

　　2． 制成蚕豆芽，其味更鲜美

　　3． 蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕点

　　4． 蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品，还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。又可以制成各种小食品

　　5． 蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡呈焯水后再进行烹制

　　6． 蚕豆去壳：将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水闷一分钟，即可将蚕豆皮剥去，但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。

ㄗs:姗囡

{:soso_e124:}

hp-yuanshao

楼主多上这些就好了么{:soso_e128:}

羊羊羊

楼主的饭里面是不是还有很多谷没有挑出来？？？

liujia2

羊羊羊 发表于 2012-3-13 19:07
楼主的饭里面是不是还有很多谷没有挑出来？？？

同问。这是酒糟吗？

和平人龙少

为什么要加上彭寨寻古呢？

安贞居之后

羊羊羊 发表于 2012-3-13 19:07
楼主的饭里面是不是还有很多谷没有挑出来？？？

是加了黑米、红米

安贞居之后

liujia2 发表于 2012-3-14 11:26
同问。这是酒糟吗？

哈哈！你们都很可爱，很逗人。是在白米里加了黑米、红米

“酒糟”这个词很久没有听过了

安贞居之后

和平人龙少 发表于 2012-3-14 13:17
为什么要加上彭寨寻古呢？

哈哈！这个就不解释了，每个人有每个人的定义{:soso_e112:}

和谐人

腊肉炆糯米饭好吃。