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炒菜什么时候放盐最健康?

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发表于 2008-5-20 21:39:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
这个需要看菜下盐,因为有些菜是可以先放盐的,但是有些菜却不可下盐。
 
1、先放盐的菜肴
蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品;
烹制香酥鸡、鸭时,宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍,这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味;
烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制,有助于咸味渗入;
烹制鱼圆、肉圆等,先在肉茸中放入适量的盐和泻粉,搅拌均匀上劲后再吃水,使能吃足水份,烹制出的鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩;
有些爆炒熘炸的菜肴,在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象。


2、在刚烹制时就放盐
做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。


3、烹制将毕时放盐
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜时,在旺火热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出的菜肴嫩而不老,养分损失较少。


4、熟烂后放盐的菜
肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤,在熟烂后放盐调味,要使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美,炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理。


5、食前才放盐的菜
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水份,放入调味品,食之更脆爽可口。
发表于 2008-5-21 00:14:44 | 显示全部楼层
学到几招,感谢分享
发表于 2008-5-21 09:59:14 | 显示全部楼层
煎蛋是什么时候放呢?
发表于 2008-5-21 10:02:11 | 显示全部楼层
原帖由 临时约会 于 2008-5-21 09:59 发表
煎蛋是什么时候放呢?


一般都是打蛋花时就放盐
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